Accompagnement Complémentaires – Journées Analyse des Risques en EHPAD – Application restauration – HACCP

OBJECTIFS

  • Mettre en œuvre une méthode d’évaluation : principes et fonctionnement
  • Appréhender le cadre légal et réglementaire en restauration collective
  • Connaître la méthodologie HACCP et les principes de bonnes pratiques d’hygiène à mettre en œuvre pour l’élaboration d’un Plan de Maîtrise Sanitaire
  • Développer une posture réflexive, échanger sur les pratiques et mettre en place des actions d’amélioration
  • Accroître l’implication et la responsabilisation des équipes par le travail d’analyse des pratiques

DURÉE

1 jour soit 7 heures

LIEU

Intra

PRÉREQUIS

Aucun

VALIDATION

Questionnaire d’évaluation et attestation de formation (DPC si applicable)

ANIMATION

Formateur expert en accompagnement et soin dans le secteur Sanitaire et Social

PUBLIC

Encadrement, médecin coordonnateur et toute personne ayant pour mission l’accompagnement des usagers (IDE, AS, AES, AMP, AVS, ASH…)
Présence d’un cadre souhaitable pour permettre une « action-relais » de la formation sur le terrain

GROUPE

6 à 15 personnes

PROGRAMME

PRINCIPES D’ANALYSE DES RISQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE

Les risques en restauration collective :

Biologique (bactéries pathogènes, levures et moisissures pathogènes, virus, prions et parasites)

Chimique (contaminants indésirables, dangers chimiques d’origine biologique, produits chimiques mal entreposés)

Physique (corps durs ou coupants, insectes…)  Risques microbiologiques – Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) : Définition, Origine, Sources de contamination possibles : la préparation des denrées, le personnel, les aliments.

Microorganismes et toxines responsables de TIAC (cause, incubation, origine, symptômes, denrées à risque…) : Staphylocoque, Salmonelle, Bacilius Cereus, Clostridium, Listeria

LEGISLATION CONCERNANT L’HYGIENE ALIMENTAIRE

Crises sanitaires alimentaires en France depuis la fin des années 90

Livre Blanc sur la sécurité sanitaire des aliments :

Objectifs et principes généraux

Mesures associées (cadre juridique, système de contrôles, autorité alimentaire, communication consommateurs)

« Paquet hygiène » (textes communautaires), Arrêté du 21 décembre 2009

Obligations des professionnels et des services officiels

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Méthode HACCP, ses principes et ses étapes constitutives

Qui est concerné ? Quels objectifs ? Quelles réglementations ?

Historique de la méthode HACCP

Les 7 principes fondateurs : étapes de la HACCP (identifier les dangers et évaluer les risques, déterminer les points critiques pour la maîtrise, établir des limites critiques, mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP…)

Méthode d’analyse des 5 « M »

HACCP – ANALYSE DES DANGERS ET MAITRISE DES POINTS CRITIQUES

Prérequis nécessaires à toute activité de restauration collective

Établissements concernés, Agrément sanitaire, Définition et objectif, éléments constitutifs du PMS

Bonnes pratiques d’hygiène (BPH), maitrise des températures, plan de nettoyage, désinfection et maintenance,

qualité de l’eau, plan de formation à l’hygiène.

BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE et GESTION DE LA NON-CONFORMITE

AUTRES MODULES COMPLÉMENTAIRES

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

  • Analyse des pratiques professionnelles à partir d’un questionnaire de positionnement « avant-après »
  • Référentiel d’analyse basé sur les indicateurs nationaux de bonnes pratiques (RBPP)
  • Exposés théoriques avec remise d’un support pédagogique écrit, outils d’analyse
  • Exercices, mises en situation, analyse réflexive en groupe sur situations réelles, échanges sur les pratiques
  • Élaboration d’un plan d’actions d’amélioration avec indicateurs et modalités de suivi (si applicable)
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